Švédská zapáchající pochoutka surströmming vznikla náhodou. Je lepší jíst ji venku, ideálně s pálenkou
Rybáři se kdysi snažili ušetřit na nákupech soli a vznikl z toho fermentovaný sleď. Surströmming dodnes rozděluje Švédy a turisty, část ho miluje, část ho nemůže vystát. Švédská specialita surströmming je nechvalně známá po celém světě jako zapáchající jídlo. Většina lidí ji přitom zná z možná až děsivých videí, kde se konzumentům z pachu zvedá žaludek. Místní, zejména obyvatelé regionu zvaného Höga kusten, ale na tohle jídlo nedají dopustit.
„Všechno to vzniklo náhodou. Bylo to v době, kdy sůl byla velmi drahá a výrobci se snažili šetřit a používali čím dál méně soli, když ryby nakládali. Začalo jim to kvasit, ale byla to dobrá nehoda, protože jim to zachutnalo a stejně to chutná i nám,“ říká André, který na celou výrobu surströmmingu ve fabrice Röda Ulven dohlíží. Právě sledi dali surströmmingu jeho jméno, sur-strömming totiž v doslovném překladu znamená kyselý sleď.
Příprava je jednoduchá. Sledi bez hlavy a vnitřností se naloží do solného nálevu a nechají se fermentovat. Silný nálev vytáhne z ryb krev. Další nálev už je výrazně míň slaný. Ve správném poměru se vše naloží do sudu a nechá fermentovat. Jakmile ryby vystoupí na povrch a nálev zůstane dole, je hotovo.
„Tady přistávají rybáři. V noci vyjedou, roztáhnou sítě, pár hodin si zdřímnou, a pak s rybami přijedou sem. My je přebíráme rovnou z lodí. Sledi jsou velmi citlivé ryby, pokud je vytáhnete z vody, velmi rychle uhynou. Takže o moc čerstvější už to nemůže být,“ popisuje André.
Stroje sledě, kteří stále ještě mají hlavu, přeberou. Ostré nože jim nakonec hlavu uříznou a taky vyndají vnitřnosti. Uvnitř zůstanou jen jikry, to je vyhledávaná delikatesa. Nakonec se ryby přesunou do nádrže s velmi silným slaným nálevem.
Fermentace v rybím soustu
„Vůně, pohled, obojí v pořádku. Teď můžeme ochutnávat. Takhle, jak to budeme jíst, se to normálně u stolu nejí. Zmáčkněte to, aby vám maso vyklouzlo ven,“ popisuje André.
Z kuriozity do micheliské restaurace. Globální oteplování přispělo k produkci vína ve Švédsku
Číst článek
Dostávám kousek rybího masa. Je hodně slané, výrazné, trochu jako ančovičky. „Nechutná to jako ryba, rozhodně ne vařená ryba. Chutná to jako fermentace vecpaná do malého rybího sousta. Miluju to, už od dvou let, kdy jsem měl surströmming poprvé. A myslím, že by to lidé měli ochutnávat bez předsudků, tak jako vy,“ myslí si André.
A kde se tedy berou ta videa s lidmi, kteří zvracejí jen z vůně? Nejspíš jde o špatně skladované plechovky. Surströmming sice díky plechovce vypadá, že vydrží ledacos, ve skutečnosti ale musí být v ledničce, jinak se rychle kazí. A jak se tedy správně surströmming jí?
„Dáváme si ho na knäckebrot, s máslem, bramborami. Důležité je používat surströmming jen jako koření. Pokud ho milujete, pak si ho jezte, jak chce, ale pokud ho ochutnáváte poprvé, tak jako koření, které obohatí váš talíř,“ radí odborník.
Mezi tradiční doplňky patří podle Andrého ještě třeba rajčata nebo kysaná smetana. Nejčastěji je Švédové jedí na konci léta, třetí čtvrtek v srpnu je takzvaná surströmmingová premiéra, kdy jdou plechovky do prodeje. I proto se jí venku.
„Když to budete jíst venku, nebude vám tolik vadit ten zápach. Dejte si to venku, s přáteli a dejte si k tomu pivo nebo nějakou pálenku,“ radí André.
