Kapr od podzimního výlovu hladoví. Když ho vypustíte znovu do přírody, stejně nepřežije, říká rybář
Smaženého kapra poprvé představila Magdaléna Dobromila Rettigová, ale v kuchařce se spolu s bramborovým salátem objevil až v roce 1924. Tradiční součástí štědrovečerních večeří se stal v 50. letech. Kritici namítají, že kapří maso, zejména těch chovaných v rybnících s bahnitým dnem, není příliš chutné. „Není to o dně rybníka, ale je to dáno chemickým složením vody,“ vysvětluje rybář Miloš Ulrych ve vysílání Českého rozhlasu Sever.
Kapr ze štědrovečerní tabule byl vyloven už na podzim. „Kapra je totiž potřeba na Vánoce připravit. Na sádkách je potřeba ho vyhladovět. Ryba nedostává žádnou potravu, ale má dokonale kvalitní vodu s dostatečným přísunem kyslíku. Ale hladoví,“ popisuje rybář.
Kolem pouštění vánočních kaprů panuje řada pověr, mýtů a omylů. Povídáme si o nich s rybářem Milošem Urychem
„Je to proto, aby měla dokonale prázdné vnitřnosti. Aby kuchyňské zpracování probíhalo bez potíží a nepříjemných chutí,“ vysvětluje.
Rybář ujišťuje, že to napodobuje přirozený životní rytmus kapra v přírodě.
„Ukládá se na zimu. Jakmile se začne voda ochlazovat, tak rybám ubývá potrava a snižuje se jejich aktivita. Kapři se shromažďují na místa, kde budou mít celou zimu klid a nebude je nic vyrušovat. Po výlovu je to jako v přírodě, jen trochu zrychlené. Kapr by stejně hladověl, i když ne tak intenzivně a rychle,“ tvrdí Ulrych.
Co do bramborového salátu patří, a co už radši ne? Máme opověď na otázku, která umí zkazit Vánoce
Číst článek
V sádkách mají kapři omezený pohyb, proto spotřebují méně energie a čerpají ji jen z vlastního uloženého tuku, který si nastřádali přes rok.
Vyhladovělého kapra proto není dobré pouštět z milosti na Štědrý den zpátky do přírody.
„Vyhladovělá ryba ztratila většinu svých tukových zásob, které by potřebovala na zimu. Když kapra vypustíme do vody, tak už v ní nenajde potravu. Přes zimní období toho zkrátka nenajde dost, aby přežil. Takže uhyne na podvýživu,“ popisuje rybář.
Omráčit a říznout
Domů si živého kapra nejčastěji nosí rodiny s dětmi. „Rodiče mají zájem předvést malým dětem rybu živou, jak plave ve vaně,“ říká Ulrych.
Optimální teplota vody je okolo pěti, maximálně osmi až deseti stupňů Celsia. Toho je ale obtížné v domácnosti dosáhnout. „I když teče z vodovodu studená voda, tak se ale po čase ohřeje teplým vzduchem v domácnosti,“ uznává rybář. Změnu teploty ale podle něj kapr zvládne.
Věda pro děti: Jsou ryby opravdu němé a jak se dorozumívají?
Číst článek
Postup usmrcení kapra bývá stejný na ulici u prodejce jako v domácích podmínkách. „Nejprve rybu udeříme tupým předmětem do hlavy, tedy na rozmezí těla a hlavy. Tím kapra omráčíme a není schopen vnímat vnější okolí. Pak je třeba přerušit přívod krve ze srdce do těla,“ říká s tím, že řez je třeba vést pod skřelema.
„Oddělit hlavu a nechat vytéct krev, svalovina je pak bílá, čistá,“ doporučuje rybář.
Kapr se na štědrovečerní stůl dostal až na začátku 19. století, do té doby byly ryby v jídelníčku spíš vzácností. Původně se upravoval takzvaně na černo, vařil se dva tři dny předem ve sladké omáčce s ořechy, perníkem a švestkami.
Poslechněte si celý rozhovor, audio je výše v článku.
